Tradition et fabrication

Tradition et passion. Une formule gagnante.

En Suisse, les spécialités de viande séchées ont une longue tradition. Des recettes multiséculaires jalousement conservées, l’amour du métier et beaucoup de temps: c’est là que réside le secret. Aujourd’hui, les gourmets du monde entier apprécient ces spécialités haut de gamme.

Au 14e siècle, les mois d’hiver étaient longs et rigoureux et aucune voie praticable ne menait aux villages dispersés dans la montagne. Mais pour avoir de quoi se nourrir suffisamment, il fallait bien faire des provisions. En automne, après les désalpes, les paysans abattaient une partie de leurs troupeaux et invitaient à une «Metzgete». À cette occasion, ils servaient tout de suite à leurs hôtes les parties les plus périssables, comme par ex. les boudins et autres pâtés de foie. En revanche, ils conservaient les morceaux les plus beaux et les plus maigres du bœuf dans un mélange de sel et d’épices gardé secret et les suspendaient devant leur «Heimetli», leur ferme. Une brise permanente séchait la viande et permettait sa conservation pendant des mois.

Ce qui autrefois était une denrée de base pour les paysans de montagne est considéré aujourd’hui comme un mets exceptionnel, et fait partie des produits carnés les plus raffinés du monde. À ce jour, la méthode de maturation n’a pas changé: l’air pur de la montagne, le choix exclusif des meilleurs morceaux, des recettes traditionnelles et bien sûr beaucoup de temps.

En Suisse, le rôle de l’agriculture dépasse de loin la production agro-alimentaire. Sans une multitude de petites exploitations agricoles familiales, ces paysages typiques et ces alpages pittoresques n’existeraient pas. La Suisse n’incarne pas seulement la qualité et la tradition mais aussi un traitement durable et responsable de ses animaux.

La Suisse dispose globalement des lois sur la protection des animaux et sur les transports d'animaux les plus sévères au monde. En outre, l’ensemble de la chaîne de valeur fait partie intégrante du choix de la qualité typiquement suisse. C’est ce que résume le slogan: «de l’étable à la table».

Les exploitations familiales constituent le fondement de l’agriculture suisse. Il n’est donc pas étonnant que les paysans soient encore nombreux à connaître les noms de leurs animaux. C’est grâce à des contrôles rigoureux et un élevage des animaux écologique qu’au bout de la chaîne on obtient des produits carnés de première qualité.

De bons arguments en faveur de la viande suisse

  • Législation sur la protection des animaux: La détention proche de la nature et respectueuse des animaux joue un rôle essentiel en Suisse et est protégé par la loi. 84% des éleveurs observent même des normes encore plus exigeantes.
  • Transport adapté aux animaux: La Suisse est dotée de la loi sur le transport des animaux la plus dure du monde. Cela signifie moins de stress pour les animaux et donc une meilleure qualité de viande.
  • Nourriture naturelle sans OGM, pas d’antibiotiques pour plus de performances: Pour nourrir les animaux, on utilise exclusivement des aliments écologiques et exempts d’OGM. Les hormones et les antibiotiques destinés à stimuler la performance sont déjà interdits en Suisse depuis 1999.
  • Peu d’importations d’aliments pour animaux: 85% des aliments pour animaux sont produits en Suisse. Les aliments pour animaux importés proviennent essentiellement d’une production certifiée durable.
  • Un peu de Suisse: dans ce pays de prairies et de pâturages qu’est la Suisse, de nombreuses exploitations agricoles familiales transforment les ressources naturelles en denrées alimentaires de qualité, entretiennent le paysage et assurent une saine diversité biologique.
  • Utilisation durable des terres: 70% de la surface exploitable à des fins agricoles sont des pâturages, des prairies et des alpages qui ne se prêtent pas à l’agriculture, mais qui en revanche conviennent parfaitement à l’élevage et à la production d’aliments pour animaux.
  • Faible consommation d’eau: en Suisse, les producteurs d’aliments pour animaux peuvent grâce aux précipitations irriguer leurs plantes de manière naturelle à 98%.
  • Des denrées animales sûres: La traçabilité parfaite de la viande suisse est assurée de l'assiette aux exploitations de production. La Suisse est considérée comme un pays exempt d’épizooties, et des lois strictes assurent une production de viande sécurisée à tous les niveaux. Cela implique le sens des responsabilités et la transparence.